I Vichinghi prima e i Normanni poi, nel XII secolo, viaggiando per mare e per terra hanno trovato proprio nella polpa dei merluzzi, che andava lavorata per riaquistare il suo primitivo e commestibile aspetto, la loro principale fonte di sostentamento. Nei Paesi toccati dai loro viaggi si diffondevano dovunque l’uso ed il gusto di questi pesci, seccati al vento e al sole (dai Norvegesi), o salati (pare dal XV secolo dai pescatori Baschi, che trasportavano il merluzzo dai banchi di Terranova al Nord della Spagna), che peraltro riducevano o eliminavano, per insaporire le pietanze, la necessità del sale, condimento da sempre sottoposto a particolari regimi fiscali e privative regie da parte degli Stati, e pertanto ne facevano un alimento molto costoso. I piatti di baccalà, insieme con quelli dello stoccafisso, da millenni diffusi in tutti i Paesi del Mediterraneo. fanno dunque parte della cucina tradizionale. La creatività umana li ha sempre trasformati ed innovati con infinite varianti, adottandoli al gusto e allo stile di vita di ogni epoca.